De Tips van Bas
Chef-kok



Slider

Tip 1: hou de temperatuur van je koeling goed in de gaten!

Dat koelwerkbanken en koel/vries cellen belangrijk zijn in de horeca is natuurlijk duidelijk.
Goed onderhouden, schoon en juist ingedeeld, staan ze voor een groot gedeelte garant voor de versheid van de ingrediënten en de mise en place.

Wanneer dit niet goed gebeurt, kan de houdbaarheid sterk terug lopen. Een te lage temperatuur kan voor problemen zorgen zoals aanvriezen, maar producten veel te warm in de koeling zetten kan gevolgen hebben voor alle producten.

Goede ventilatie en de juiste temperatuur in de koelruimte is daarom heel belangrijk. Daarnaast is fifo werken een must. Het voorkomt bederf en het kan veel geld en tijd besparen waardoor je niet extra of erger nog , opnieuw hoeft te produceren.

Door te registreren krijg je een goed overzicht over hoe jouw koelingen ervoor staan . Dit kun je tegenwoordig digitaal doen en zelfs realtime.

Het grote risico van incidenteel temperaturen is dat je nauwelijks overzicht hebt en ook niet tijdig kunt ingrijpen als dat nodig is.

Producten opgeslagen bij een te lage temperatuur kunnen veel vocht verliezen, doordat de celstructuur beschadigd raakt. Denk bijvoorbeeld aan een gevoelig product als sla en kruiden. Het word donker van kleur omdat het vocht uit de celwand is gelopen , maar dit kan ook gebeuren met vlees en vis en dat is kostbaar.

Ook bij een te hoge temperatuur treden er problemen op zoals versneld bederf , omdat bacteriën sneller kunnen groeien. Het gebruik van chillers neemt om die reden ook steeds meer toe zodat warme producten eerst terug gekoeld kunnen worden voordat ze de koeling in gaan.

Doe je dit niet dan loopt de temperatuur in een koeling snel op en heb je ook nog eens veel condens in je koeling. Ideale omstandigheden voor bacteriën en dat wil je niet.
Zo zijn er nog veel meer dingen waar je aan kunt denken om de ideale omstandigheden in je koeling voor elkaar te krijgen. Bijvoorbeeld welk soort opslagmateriaal en hoe dicht je het bij elkaar zet.

Kortom de juiste temperatuur en omstandigheden zijn van essentieel belang om onnodige kosten te voorkomen.

Real time monitoren van de temperatuur in je koelingen en vriezers helpt je onnodige kosten te maken, en bespaart ook op de kosten van handmatig registreren.